Ya Rabbi, sirkeye bereket ver. Sirke, ne güzel nimettir. Benden önceki enbiyanın katığı da sirke idi. Sirke olan evin, başka katığa ihtiyacı yoktur.”
(Hadis-i şerif, ıbn-i Mâce)
Üzerinde mikroorganizmalar yaşamayan bir toprak parçası, havada bir toz, bir su damlası ve hatta hiç bir insan kılı mevcut değildir. Mikroorganizmalar, diğer hayvan ve bitkiler gibi canlı mahlûklar olmakla birlikte, bunların insanlara zararlı veya faydalı olmak gibi bir gayeleri yoktur. Bunların yegâne gayeleri, her canlıda olduğu üzere yaşama arzusu olmakla birlikte, insanoğlu için sağladıkları yararlar inkâr edilemez. Bu yazımızda hazmı kolaylaştırıcı ve iştah açıcı etkisinden dolayı bir çok yemek ve salatada çeşni olarak kullandığımız sirkenin oluşumu ve bu oluşum sürecine katılan mikroorganizmalar ile devam edecek.
Sirke, oluşum süreciyle ibrete haiz bir besin maddesidir. Sirkenin oluşum süreci iki aşamalı gerçekleşmektedir. Vurgu yapmaya değer nokta şudur ki, birinci aşamada insanoğlu için bir damlası bile zehir sayılan etil alkol oluşmakta, bunu takip eden ikinci aşamada ise bir çok meşhur hadis-i şerifte kendisinden övgü ile söz edilen, tabiî bir ilâç olarak nitelendirilebilecek sirke teşekkül etmektedir. Sirkenin ayrıca mikroorganizmaları öldürücü özelliği bilinmektedir.
Oluşumun birinci aşamasında, etkin olan mayalar Saccharomyces cinsi mayalar olup, bu mayalar başlıcaları üzüm ve elma olmak üzere çeşitli yaş ve kuru meyvelerde (incir, armut vb.) ve maltta (çimlenmiş arpa) bulunan şekerleri etil alkole (etanol) dönüştürürler ki, bu dönüşüm mutlak oksijensiz (anaerobic) bir ortam gerekmektedir. Bu reaksiyon kimyasal olarak aşağıdaki şekilde özetlenebilir:
C6H12O6 + 2 CO2 —> C2H5OH (Etil alkol)
ıkinci aşamada ise çeşitli Acetobacter türleri, kendileri için en uygun sıcaklık derecesinde (28 - 30 °C civarlarında) ve oksijen varlığında (hava ile temas eden bir ortamda) etil alkolü, asetik aside parçalarlar. Bu reaksiyonu da kimyasal olarak şu şekilde özetleyebiliriz:
C2H5OH + O2 —> CH3COOH (Asetik asit) + H2O
Sirke’nin “sirke” olarak nitelendirilebilmesi için ihtiva ettiği asetik asit miktarının en az % 4 olması gerekmektedir. Sirke üretiminde yaygın olarak kullanılan Acetobacter (Acetobacter acetogenum, Acetobacter curum vb.) türlerinin yanında, Gluconobacter türleri de kullanılabilir. Sonuçta başlangıçta kullanılan meyve ve kullanılan bakteriye göre değişik aroma ve lezzetlerde sirke oluşur.
Geleneksel sirke üretiminde, meyve suyunda önce alkol fermentasyonu gerçekleştirilir ve ortamdaki alkol oranı % 11-% 13 düzeylerine çıkar. Bunu takiben oluşan etil alkol, asetik asit bakterileri tarafından asetik asite parçalanırlar. Bu yöntemle sirke üretimi oldukça yavaş gerçekleştiğinden ve oluşumun ilerleyen seviyelerinde yüzeyde bazı maya ve küflerin gelişmesine yol açacağından ve sirkenin lezzetini bozacağından pek tavsiye edilmez. Bir diğer metot, etil alkole dönüşmüş meyve suyunu ihtiva eden sıvının kazana konup, üzerine aktif sirke bakterisi ihtiva eden sirke ilâvesi kullanır ki bu metot yavaş metot olarak bilinir. ılâve edilecek sirke, toplam hacmin üçte biri kadar olmalıdır.
Gelelim, yazımızın başında tabiî şifa kaynağı olarak nitelendirdiğimiz sirkenin bazı yararlarına:
1- Sirke; ateş düşürücü, vücuda sakinlik ve ferahlık verici en zararsız maddedir.
2- Ferahlatıcı kokusu sayesinde, baygınlıklarda hastayı uyandırıcı tesire sahiptir.
3- Kanı sulandırır.
4- Safrayı keserek, safra akıntısını düzenler.
5- Kanamaları kısa zamanda kestiği bazı kaynaklarda belirtilmektedir.
6- Hıçkırıkların giderilmesine yardım eder (Sirke suyuna batırılmış bir parça şeker, yavaş yavaş emilir).
7- Sinamekiyle kaynatılıp içildiği takdirde, kabızlığa iyi geldiği kaynaklarda geçmektedir.
8- Sirke ile yapılacak gargara diş etlerini ve dişleri sağlığa kavuşturur.
(08.02.2005 Yeniasyagazetesi)
